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酒窖里的橡木桶，不是簡單的貯存葡萄酒的容器，而是培養葡萄酒的工具。橡木桶對葡萄酒風味的影響，可能和葡萄本身一樣重要。
首先，葡萄酒需要適度的氧化才能成熟，而橡木具有透氣、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲等特點，通過桶壁將適量的空氣滲透到桶內，可是葡萄酒發生適當的氧化還原反應，從而使生澀的酒液變得柔和、圓潤、細致，并使色澤更加鮮明和穩定；其次，橡木中的單寧溶入葡萄酒中，可促進葡萄酒完善結構，形成更豐富的層次感；另外，橡木含有一定的呈香物質，在橡木桶培養過程中，這些呈香物質會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如香草、堅果、雪松、焦糖、烤面包、煙熏等香氣，從而增強葡萄酒的香氣復雜性。
葡萄酒是一種有生命的液體，釀酒師需要悉心照料，定期品嘗分析，并進行及時的“添桶”和“換桶”。
“添桶”即把相同品種、年份和等級的酒液填入桶內，補充揮發出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原來的容量，以維持穩定的氧化速度。張裕的釀酒師一般在入桶的第一個月，每周要添桶兩次，以后每周一次、每月兩次、每月一次，添桶次數遞減。
“換桶”即隔一定的時間，把橡木桶內的酒液轉移到另一個桶里，與沉淀到桶底的雜質進行分離。張裕的釀酒師通常每隔三個月就要換一次桶。
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